Hiện nay, với nhu cầu sử dụng đá ngày càng tăng thì việc sử dụng máy làm đá tại các cơ sở như quán karaoke, cafe, các doanh nghiệp, nhà hàng… sử dụng là rất phổ biến.Tuy nhiên, làm sao để sử dụng máy làm đá một cách hiệu quả và hợp lý thì không phải ai cũng biết. Việc sử dụng máy làm đá sao cho đúng quy trình vừa giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, tránh cháy nổ, hỏng hóc mà lại luôn giúp đảm bảo được sản lượng của máy làm đá.Việc sử dụng đúng cách không chỉ giúp máy hoạt động ổn định, ít hỏng hóc mà còn giúp tiết kiệm được nhiều chi phí phát sinh trong quá trình sử dụng.

     1.Nồng độ tạp chất cho phép

  Nước đá có vai trò rất quan trọng trong đời sống và trong công nghiệp. Trong công nghiệp người ta sử dụng nước đá để ướp lạnh bảo quản thực phẩm, rau quả chống hư hỏng. Trong đời sống vai trò nước đá càng quan trọng hơn như phục vụ giải khát, giải trí. Nước đá còn có vai trò quan trọng như tạo sân băng trượt băng nghệ thuật.

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm nước đá thường được sử dụng dưới nhiều dạng: đá cây, đá viên, đá vảy, đá tấm, v.v… Chúng đều được sử dụng để ướp đá thực phẩm trong quá trình chế biến.

Chất lượng nước đá chịu tác động của rất nhiều yếu tố: Các thành phần trong nước, phương pháp làm lạnh. Thông thường nước đá được lấy từ mạng nước thủy cục, các tạp chất và vi sinh vật trong nước không được vượt quá các giá trị quy định.

  Hình 1: Kiểm tra chất lượng nước

     2.Ảnh hưởng của tạp chất đến chất lượng nước đá

  Tạp chất hòa tan trong nước làm cho chất lượng và thẩm mỹ của đá bị biến đổi. Các tạp chất có thể tạo ra màu sắc, màu đục không trong suốt. Một số tạp chất làm cho đá dễ bị nứt nẻ. Một số tạp chất tách ra được khi đông đá tạo thành cặn bẫn nằm ở đáy, nhưng một số tạp chất lại không tách ra được trong quá trình đóng băng, có tạp chất khi hòa tan trong nước làm cho đá khó đông hơn, do nhiệt độ đóng băng giảm.

     3.Phân loại nước đá

  Có rất nhiều loại nước đá khác nhau tùy thuộc vào màu sắc, nguồn nước, hình dáng và mục đích của chúng.

     3.1. Phân loại theo màu sắc

  Theo màu sắc người ta phân ra 03 loại đá: đá đục, đá trong và đá pha lê.

Nước đá đục
Nước đá đục là nước đá có màu đục, không trong suốt, màu sắc như vậy là do có tạp chất ở bên trong. Về chất lượng, nước đá đục không thể sử dụng vào mọi mục đích được mà chỉ sử dụng trong kỹ thuật, công nghiệp nên gọi là nước đá kỹ thuật. Các tạp chất trong nước đá đục có thể ở dạng rắn, lỏng hoặc khí

– Các chất khí: ở nhiệt độ 0oC và áp suất khí quyển, nước có khả năng hoà tan khí với hàm lượng đến 29,2 mg/l, tức cỡ 0,03% thể tích. Khi đóng băng các chất khí tách ra tạo thành bọt khí và bị ngậm ở giữa tinh thể đá. Dưới ánh nắng, các bọt khí phản xạ toàn phần nên nhìn không trong suốt và có màu trắng đục.

– Các chất tan và chất rắn: Trong nước thường chứa các muối hoà tan, như muối canxi và muối magiê. Ngoài các muối hoà tan còn có các chất rắn lơ lửng như cát, bùn, đất, chúng lơ lửng ở trong nước. Trong quá trình kết tinh nước đá có xu hướng đẩy các chất tan, tạp chất, cặn bẫn và không khí ra. Quá trình kết tinh thực hiện từ ngoài vào trong nên càng vào trong tạp chất càng nhiều. Sau khi toàn bộ khối đã được kết tinh, các tạp chất, cặn bẫn thường bị ngậm lại ở tâm của khối đá. Các tạp chất này làm cho cây đá không trong suốt mà có màu trắng đục.

Nước đá trong
Nước đá trong là nước đá trong suốt, dưới tác dụng của các tia sáng phản xạ màu xanh phớt. Để có nước trong suốt cần loại bỏ các chất tan, huyền phù và khí trong nước. Vì vậy khi tan không để lại chất lắng.

Có thể loại bỏ các tạp chất ngay trong quá trình kết tinh của đá bằng cách vớt bỏ tạp chất nổi trên bề mặt đá khi kết tinh, tránh cho không bị ngậm giữa các lớp tinh thể.

  Hình 2: Phân loại nước đá dựa theo màu sắc

Để sản xuất đá trong bắt buộc phải sử dụng nguồn nước chất lượng tốt thỏa mãn các điều kiện sinh hóa.
Trong quá trình tách các thành phần này các chất hữu cơ lơ lửng trong nước cũng đọng lại với các hợp chất cacbonat. Quá trình tách các hợp chất cacbônat kết tủa có thể thực hiện bằng cách lọc.

Hàm lượng cho phép của các chất trong nước
Sử dụng vôi sống không khử được ion sắt nên thường cho ngậm khí trước lúc lọc, ion sắt kết hợp CO2 tạo kết tủa dễ dàng lọc để loại bỏ.
Có thể lọc nước bằng cát thạch anh hay bằng nhôm sunfat. Phương pháp này không những đảm bảo làm mềm nước, tích tụ các hợp chất hữu cơ và vôi mà còn chuyển hóa Bicacbonat thành Sunfat, làm giảm độ dòn của đá. Vì thế có thể hạ nhiệt độ cây đá xuống thấp mà không sợ bị nứt.

Nước đá pha lê
Khi nước được sử dụng để làm đá được khử muối và khí hoàn toàn thì đá tạo ra là đá pha lê. Đá pha lê trong suốt từ ngoài vào tâm và khi tan không để lại cặn bẩn. Nước đá pha lê có thể được sản xuất từ nước cất, nhưng như vậy giá thành sản phẩm quá cao. Nước đá pha lê khi xay nhỏ ít bị dính nên rất được ưa chuộng.
Nước đá pha lê có thể sản xuất ở các máy sản xuất đá nhỏ nhưng phải đảm bảo tốc độ trên bề mặt đóng băng lớn và khử muối sạch.
Khối lượng riêng của đá pha lê cỡ 910 đến 920 kg/m3.

     3.2. Phân loại theo hình dạng

  Theo hình dạng có thể phân ra nhiều loại đá khác nhau như sau:

Máy đá cây: đá cây có dạng khối hộp, để thuận lợi cho việc lấy cây đá ra khỏi khuôn ít khi người ta sản xuất dưới dạng khối hộp chữ nhật mà dưới dạng chóp phía đáy thường nhỏ hơn phía miệng. Đá cây được kết đông trong các khuôn đá thường có các cỡ sau: 5; 12,5 ; 24; 50 ; 100; 150 ; 200; 300 kg.

Khi rót nước vào khuôn, chỉ nên duy trì nước chiếm khoảng 90% dung tích khuôn, như vậy dung tích thực sự của khuôn lớn hơn dung tích danh định khoảng 10%. Sở dĩ như vậy là vì khuôn phải dự phòng cho sự giãn nở của đá khi đông và nước trong khuôn phải đảm bảo chìm hoàn toàn trong nước muối. Máy đá cây có thời gian đông đá tương đối dài vì khi đông đá, các lớp đá mới tạo thành là lớp dẫn nhiệt kém nên hạn chế truyền nhiệt vào bên trong. Ví dụ máy đá với khuôn 50 kg có thời gian đông đá khoảng 18 giờ.

Đá cây được sử dụng trong sinh hoạt để phục vụ giải khát, trong công nghiệp và đời sống để bảo quản thực phẩm. Hiện nay một số lượng lớn đá cây được sử dụng cho ngư dân bảo quản cá khi đánh bắt xa bờ và lâu ngày. Hiện nay ở nước ta người dân vẫn quen sử dụng đá cây để cho giải khát với số lượng khá lớn.

Hình 3: Các dạng đá viên

Máy đá tấm: Có dạng hình tấm được sản xuất bằng cách phun nước lên bề mặt dàn lạnh dạng tấm. Kích cỡ của đá tấm: dài từ 3 đến 6 m, cao 2 đến 3 m, dày 250 đến 300mm. Khối lượng từ 1,5 đến 2,5 tấn.

Máy đá vảy: Máy đá vảy có dạng không tiêu chuẩn, được cắt tách ra khỏi bề mặt tạo đá của các thiết bị và gãy vỡ dưới dạng các mảnh vỡ nhỏ.
Máy đá vảy được sản xuất nhờ các cối đá dạng hình trụ tròn. Nước được phun lên bên trong hình trụ và được làm lạnh và đóng băng trên bề mặt trụ. Trụ tạo băng có 2 lớp, ở giữa là môi chất lạnh.

Đá vảy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, đặc biệt ở các nhà máy chế biến thực phẩm và thủy sản. Chúng được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến. Ngày nay nó đã trở thành thiết bị tiêu chuẩn, bắt buộc phải có ở các xí nghiệp đông lạnh, vì chỉ có sử dụng đá vảy mới đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Ngoài ra đá vảy cũng có rất nhiều ưu điểm khác như giá thành rẻ, chi phí vận hành, đầu tư nhỏ.

Nước đá vảy có chiều dày rất khác nhau từ 0,5 đến 5mm tùy thuộc vào thời gian làm đá. Độ dày này có thể điều chỉnh được nhờ thay đổi tốc độ quay của cối đá hoặc dao cắt đá.

Máy đá viên (máy đá dạng ống): Nước đá có dạng các đoạn hình trụ rỗng được sản xuất trong các ống phi57 x 3,5 và phi38 x 3mm, nên đường kính của viên đá là phi50 và phi32. Khi sản xuất đá tạo thành trụ dài, nhưng được cắt nhỏ thành những đoạn từ 30 đến 100mm nhờ dao cắt đá. Máy đá viên được sử dụng khá phổ biến trong đời sống, hiện nay nhiều quán giải khát, quán cà phê có sử dụng đá viên.

Máy đá tuyết: Đá sản xuất ra có dạng xốp như tuyết.
Đá tuyết có thể được ép lại thành viên kích thước phù hợp yêu cầu sử dụng.

     3.3. Phân loại theo nguồn nước sản xuất đá

  Theo nguồn nước sử dụng làm đá thì có hai loại máy: Làm đá từ nước ngọt và nước mặn
– Đá nước ngọt được sử dụng trong nhiều mục đích khác nhau: Bảo quản thực phẩm, giải khát, sinh hoạt.
– Đá nước mặn sử dụng bảo quản thực phẩm, đặc biệt sử dụng bảo quản cá khi đánh bắt xa bờ. Nguyên liệu sản xuất đá là nước biển có độ mặn cao. Nhiệt độ đông đặc khá thấp nên chất lượng bảo quản tốt và thời gian bảo quản có thể kéo dài hơn. Để sản xuất đá mặn nhất thiết phải sử dụng phương pháp làm lạnh trực tiếp, vì thế hạn chế tổn thất nhiệt năng.
Trên đây là một số vấn đề cần quan tâm khi sản xuất nước đá, hy vọng với những thông tin ở trên sẽ giúp các bạn sản xuất đá viên được an toàn, hiệu quả.